Evaluierung der Gashalteeigenschaften glutenfreier Teige mit Quinoakleie

August 2015

Während der Praktikumszeit im Juli konnte ich keine Versuche durchführen. Daher habe ich mich dafür entschieden, vier Tage im August an die Uni zu fahren und mit meinen Messungen fortzufahren. Drei Tage davon war ich im Labor und habe bei weiteren Proben Versuche zur Bestimmung der Wasserabsorption durchgeführt. Einen Tag konnte ich nicht im Labor arbeiten, da das Gerät besetzt war und ein anderes, das für die Versuche zu den Gashalteeigenschaften benötigt wird, kaputt gegangen ist. Maike und ich haben die Zeit dazu genutzt, die bisherigen Ergebnisse auszuwerten und das weitere Vorgehen zu besprechen. Schnell stellte sich heraus, dass die Standardabweichung bei einigen Proben sehr hoch ist und auch durch mehrere Ansätze nicht gesenkt werden kann. Im Gegenteil, manche Standardabweichung hat sich noch erhöht. Für dieses Problem müssen jetzt Erklärungen gefunden werden.


Juni 2015

Die ersten beiden Juniwochen verbrachte ich weiterhin damit, Messungen zur Bestimmung der Gashalteeigenschaften durchzuführen. Dann wurde das Labor wegen Umbau vorübergehend geschlossen. Inzwischen war das defekte Gerät wieder am Lehrstuhl und auch funktionstüchtig, sodass ich mit meinen Versuchen zur Wasserabsorption anfangen konnte. Der Teig wird für zehn Minuten geknetet. Dabei wird z.B. der Widerstand an den Knethaken gemessen. Aus allen Daten ermittelt das Gerät dann die Wasserabsorption. Da diese Methode nur als Einzelversuch gemessen werden kann, werden für jede Probe mindestens vier Ansätze bestimmt.


Mai 2015

Als ich endlich mit den eigentlichen Versuchen zur Wasserabsorption beginnen wollte, musste ich feststellen, dass das Gerät dafür kurz zuvor kaputt gegangen war und sich in Reparatur befindet. Da ich zwei Methoden verwende, konnte ich zum Glück mit den Untersuchungen der Gashalteeigenschaften fortfahren. Hier wird die Volumenentwicklung während des Gärprozesses anhand der Höhe des Teiges in einem Zylinder gemessen. Alle fünf Minuten markiere ich den Stand am Zylinder und messe hinterher die Höhe zu den einzelnen Zeitpunkten. Daraus und aus dem Anfangsgewicht, lässt sich dann das Volumen berechnen. Diese Methode wird immer als Doppelversuch durchgeführt, sodass zwei Ansätze ausreichen müssten. Ist die Standardabweichung allerdings hoch, werden weitere Ansätze untersucht und der Mittelwert bestimmt.


März – April 2015

Nachdem sich die Suche nach einem Lehrstuhl für meine Forschungsarbeit nach dem sogenannten „Studium Generale“ in die Länge gezogen hatte, stand Anfang März fest, dass ich meine Arbeit am Lehrstuhl für Brau- und Getränketechnologie anfertigen kann. Das erste persönliche Treffen mit meiner Betreuerin Maike Föste fand aufgrund von Krankheit und Lehrstuhl internen Terminen erst Ende März statt. Zuerst mussten Fragen bezüglich der Arbeit, des Umfangs, der Betreuung etc. geklärt werden. Anschließend führte mich meine Betreuerin durch den Lehrstuhl, zeigte mir verschiedene Labore und stellte mich einigen Personen vor.
Im April entschieden wir uns dann, dass ich mich in meinen Versuchen mit der Wasserabsorption und den Gashalteeigenschaften glutenfreier Brotteige beschäftigen werde. Dazu werde ich mittels zweier Methoden eine Mehlmischung aus Maisstärke und Quinoakleie in unterschiedlichem Mischungsverhältnis und variierender Wasserzugabe auf diese Eigenschaften untersuchen. Vorversuche werden mit einer Mischung aus Reismehl und Reiskleie durchgeführt, um die ausgewählten Methoden zu testen.